merenque botercreme

[Miranda]

merenque botercreme

1 deel eiwit (= bv 25 gram) [grotere hoeveelheid: 150 gram eiwit]
2 delen suiker (= bv 50 gram) [grotere hoeveelheid: 300 gr suiker]
2 of 3 delen boter (naar eigen smaak, ik doe meestal 2 1/2) [grotere hoeveelheid: 400 / 450 gr boter]
Eiwit en boter op kamertemperatuur.

Eiwit en suiker bij elkaar, even loskloppen.
Vervolgens au bain marie met de handmixer kloppen tot suiker in eiwit is opgenomen.
Overgieten in keukenmachine en vervolgens op de hoogste stand stijf kloppen (pieken blijven rechtop staan).
Vervolgens de boter in blokjes toevoegen (niet alles in een keer) en op middel snelheid mixen.
Als alle boter is toegevoegd nog 1 minuut op de hoogste stand laten doordraaien.
Indien gewenst op dat moment ook nog smaakje toevoegen.
Resultaat; zijdezachte creme!

In de ijskast 1 week houdbaar en in de vriezer 3 maanden houdbaar.
Kan ook met eiwitpoeder gemaakt worden.

[Gast]

Ik zou het au bain marie niet met de mixer kloppen hoor.
Er komt dan al teveel lucht in, waardoor de substantie moeilijker de temperatuur van 72 graden kan bereiken.
Die temperatuur heb je natuurlijk enerzijds nodig om de eventuele salmonellabacteriën te doden, maar dat gebeurt al bij 55 graden.
Nog belangrijker is dat de eiwitten denatureren, oftewel dat de eiwitmoleculen blijvend van structuur veranderen. Anders kunnen de eiwitten de boter niet dragen, en zal het geheel ongetwijfeld gaan schiften.
Denaturatie treedt pas op bij 72 graden voor minstens 5 minuten.
Beter kun je dus met een garde de eiwitten losmaken, en daarna met de garde lichtjes roeren om plaatselijke stolling te voorkomen.

[Miranda]

Ik denk dat ze in dit recept de handmixer als garde bedoelen.
Zo doe ik het tenminste ook altijd

[Gast]

Ja dat denk ik ook, maar als je de handmixer aanzet krijg je dus het verhaal wat ik hierboven beschreef.
Gaat jouw MBC nooit schiften dan? Ook niet als je hem in de koeling hebt bewaard?

[Miranda]

Ja dat denk ik ook, maar als je de handmixer aanzet krijg je dus het verhaal wat ik hierboven beschreef.
Gaat jouw MBC nooit schiften dan? Ook niet als je hem in de koeling hebt bewaard?

Nee, ik gebruik dus altijd de garde

[Gast]

[gazelle]

Als deze creme aan de dunachtig kant is... wat is dan de oplossing?
Ik heb het twee keer gemaakt de eerste keer perfect de tweede keer mocht het net iets dikker zijn...heb wel 10 minuten met de mixer gemixt er zat geen spoortje eigeel bij..maar zal het te kort geweest zijn aan aubanmarie?
Dat de suiker onvoldoede opgelost was?

[Miranda]

Had je wel pieken bij het opkloppen van het eiwit en suiker?

[gazelle]

Dat weet ik inderdaad niet dus waarschijnlijk de eerste keer mazz el gehad,


Bedankt voor je tip

[Miranda]

Ja je moet echt pieken kunnen trekken, daarna kan je de boter ect erbij doen.